Latar Belakang
Masalah penanganan produk hortikultura setelah dipanen (pasca panen) sampai saat ini masih menjadi masalah yang perlu mendapat perhatian yang serius baik dikalangan petani, pedagang, maupun dikalangan konsumen sekalipun. Walaupun hasil yang diperoleh petani mencapai hasil yang maksimal tetapi apabila penanganan setelah dipanen tidak mendapat perhatian maka hasil tersebut segera akan mengalami penurunan mutu atau kualitasnya. Seperti diketahui bahwa umur simpan produk hortikultura relatif tidak tahan lama.
Buah tomat mudah didapatkan di Indonesia. Tomat dapat dimanfaatkan sebagai bumbu masak sehari-hari, bahan baku industri saus tomat, buah segar, buah kalengan, bahkan dapat sebagi bahan kosmetik dan obat-obatan. Tomat sangat bermanfaat bagi tubuh karena mengandung vitamin dan mineral yang diperlukan untuk pertumbuhan dan kesehatan. Buah tomat juga mengandung karbohidrat, protein, lemak dan kalori. Kandungan karotin yang berperan sebagai provitamin A pada buah tomat sangat tinggi terlihat dari warna jingganya. Vitamin C dalam tomat bermanfaat sebagai antioksidan dan antisclerosis. Dengan banyaknya kandungan gizi tadi, tomat berkhasiat untuk mengobati beberapa penyakit seperti sariawan, Xerophtalmia (penyakit kekurangan vitamin A), batu ginjal, asma, lever, encok, bisul, jantung dan wasir.
Untuk menjaga kualitas tomat, selain pembudidayaan yang baik diperlukan perlakuan pascapanen yang baik pula. Kualitas tomat terus berubah setelah pemanenan. Selama periode penyimpanan, dapat terjadi overripe (lewat matang) secara cepat tergantung dari temperatur dan kematangan saat panen. Buah yang lewat matang mengalami penurunan kualitas dan pengurangan umur simpannya karena buah terlalu lunak.
Untuk mempertahankan mutu tomat dalam jangka waktu yang relatif lama, cara paling mudah, murah, dan aman bagi tomat-tomat dalam negeri adalah menyimpannya dalam kotak kayu. Kotak tersebut higroskopis sehingga dapat menyerap H2O dan di bagian bawahnya diberi kapur tohor atau Ca(OH)2 untuk mengikat CO2. Kemasan ini harus disimpan di tempat yang kering dan teduh sehingga penimbunan etilen dapat ditekan. Bila buah tomat yang disimpan masih berwarna kehijau-hijauan, penyimpanan dengan cara ini dapat menahan kesegaran buah tomat sampai 2 minggu (Widianarko et al. 2000).
Selain pengemasan dengan kotak kayu dan kardus, sekarang banyak digunakan penyimpanan dengan menggunakan bahan plastik. Sifat-sifat plastik yang digunakan juga berbeda-beda terutama sifat permeabilitasnya yang memungkinkan zat-zat dapat keluar atau masuk ke dalam kemasan plastik ini. Menurut Batu dan Thomson (1998), plastik jenis polyethylene 50 mikron dan polypropylene 25 mikron adalah yang terbaik dengan umur simpan tomat hijau sampai 30 hingga berwarna merah dan 60 hari hingga melunak pada penyimpanan suhu 13ยบ C.
Buah-buah tomat impor yang kita dapati di beberapa supermarket biasanya dibungkus dengan plastik polyethylene. Cara ini cukup baik, karena cukup efektif menekan pembentukan CO2 dan H2O. Namun polyethylene ini akan bereaksi dengan etilen yang dihasilkan buah tomat, membentuk rantai panjang thylene yang mudah bereaksi dengan lapisan lilin kulit tomat. Sampai batas tertentu pembentukan etilen ini kurang baik bagi kesehatan namun dapat dihambat dengan mengupas kulit buah.
Penyimpanan dengan modified atmosphere (MA) mirip seperti controlled atmosphere (CA) yaitu dengan mengontrol konsentrasi oksigen dan karbondioksida. MA ini menggunakan lembar polimer semipermiabel yang telah disebut di atas sebagai MAP (Modified Atmosphere Packaging) seperti polyethylene. Tidak seperti CA yang kadar gasnya diatur pada batas tertentu, kadar gas pada MA telah ditentukan ketika pengemasan dan tidak ada pengaturan kadar udara saat penyimpanan. Konsentrasi O2 akan menurun seiring dengan peningkatan konsentrasi CO2 di sekitar buah di dalam plastik. Hal ini disebabkan oleh proses respirasi dari buah tomat. MA tidak lebih baik dari CA untuk penyimpanan dengan jangka waktu yang lebih lama tetapi untuk penyimpanan di toko dan penjualan ke tangan konsumen, MA sudah sangat efektif.
Tinjauan Pustaka
Tomat sebagai salah satu komoditas pertanian sangat bermanfaat bagi tubuh, karena mengandung vitamin dan mineral yang diperlukan untuk pertumbuhan dan kesehatan. Buah tomat juga mengandung zat pembangun jaringan tubuh manusia dan zat yang dapat meningkatkan energi untuk mencegah dan mengobati berbagai macam penyakit, seperti sariawan karana kekurangan vitamin C, xeropthalmia pada mata karena kekurangan vitamin A, beri-beri, radang saraf, lemah otot, dermatitis, bibir merah dan radang lidah karena kekurangan vitamin B (Cahyono 2008).
Waktu panen juga penting untuk diperhatikan. Sebaiknya panen dilakukan pagi hari atau sore hari untuk mengurangi respirasi buah tomat. Juga letakkan buah tomat yang dipanen di bawah bayang-bayang pohon jangan sampai terkena sinar matahari secara langsung. Jika mulai dari panen sampai penyimpanan bagus, buah tomat bisa bertahan selama 7-8 hari di rantai pemasaran. Jika penanganan panen dan pascapanen tidak bagus, dalam waktu beberapa hari saja buah tomat akan kehilangan vigornya, terlihat mengkerut atau berair membusuk. Hindari menutup buah tomat menggunakan plastik saat dikumpulkan di wadah, karena respirasi tomat cukup tinggi bisa menyebabkan cepat tumbuh jamur dan membusuk (Meta 2012).
Penyimpanan buah pada suhu rendah dapat memperlambat kecepatan reaksi metabolisme sehingga akan memperpanjang umur simpannya. Dari hasil penelitian, diketahui bahwa buah terong belanda yang dipanen pada stadia masak (kulit berwarna merah), pH juice, total asam dan total padatan terlarutnya tidak mengalami perubahan setelah 15 hari disimpan pada suhu 0oC atau 35 hari penyimpanan pada suhu 7oC, tetapi dari hasil penelitian lain ditemukan bahwa buah terong belanda yang dipanen pada stadia matang (mature) yaitu pada saat kulit berwarna ungu tua, maka buah masih dapat melanjutkan proses pemasakan secara normal (Julianti 2011).
Cara dan suhu pengemasan sangat berpengaruh terhadap warna dan kekerasan buah tomat. Pemasakan buah tomat berkorelasi tinggi dengan warna pemasakannya. Perlu dicatat bahwa pengemasan ini tidak dapat memperbaiki mutu. Tujuan pengemasan adalah sebagai berikut : Menghambat penurunan bobot berat akibat transpirasi, Meningkatkan citra produk, Menghindari atau mengurangi kerusakan pada waktu pengangkutan, Sebagai alat promosi. Penyimpanan dengan menggunakan bahan plastik. Penyimpanan dengan polyethylene karena cukup efektif menekan pembentukan CO2 dan H2O (Karana 2009).
Sayuran biasanya dipanen ketika tanaman segar dan kelembaban tinggi dan karena itu dibedakan dari tanaman lapangan, yang dipanen pada tahap matang untuk biji-bijian, kacang-kacangan, biji minyak, atau serat. Ini kadar air yang tinggi sayuran membuat penanganan, transportasi dan pemasaran masalah khusus terutama di daerah tropis. Di negara-negara berkembang seperti Nigeria, penyimpanan, pengemasan, transportasi dan penanganan teknik yang praktis tidak ada dengan tanaman yang mudah rusak dan sebagainya, ini memungkinkan kerugian yang cukup besar dari produk (Babalola et al. 2010).
Setelah penyimpanan susut berat cabai mengalami perubahan. Suhu dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap susut berat pada cabai rawit putih. Semakin tinggi suhu dan semakin lama penyimpanan maka susut berat semakin meningkat. Setelah penyimpanan, susut berat tertinggi yaitu terdapat pada penyimpanan suhu 29 °C (suhu kamar) selama 15 hari yaitu 60,5% dan susut berat terendah yaitu 0% (kontrol) (Rahmawati et al. 2009).
Daftar Pustaka
Keyword:
Laporan Praktikum Pengelolaan Pasca Panen,
Pasca Panen,
Pengaruh Tingkat Kematangan,
Suhu Penyimpanan,
Pengelolaan Pasca Panen